EN ENTRÉE, la salade de fraises à l’ail frais & Parmigiano Reggiano, d’Alain Passard
Propriétaire du restaurant l’Arpège, à Paris, Alain Passard compte 3 étoiles au Michelin et 5 toques au guide Gault&Millau.
Pour 4 personnes
500 g de gariguettes
1 botte de basilic thaï
4 petits oignons nouveaux
1 morceau de parmigiano reggiano
2 oignons nouveaux
1 mini betterave
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
Tailler les fraises en 4 dans la longueur, puis les répartir à plat sur chaque assiette.
A l’aide d’une mandoline, tailler en fines tranches l’ail, les oignons et la betterave crue puis disposer sur les assiettes équitablement. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de fleur de sel, d’un tour de moulin de poivre et d’un râpé de parmesan. Terminer en déposant quelques feuilles de basilic sur chaque assiette.
Suggestion : vous pouvez remplacer les pétales de parmesan par de la burrata ou de la mozzarella.
EN PLAT, le cœur de saumon mariné à l’aneth, palmiste & agrumes…
Pour 4 personnes
8 cœurs de palmier
1 orange
1 pamplemousse
1 citron
400 g de cœur de saumon
1 botte d’aneth
5 cl d’huile d’olive fruitée
Peler à vif l’orange, le citron, le pamplemousse. Prélever les quartiers d’agrumes.
Les réserver dans leur jus. Couper les cœurs de palmier en rondelles de 1 cm et le saumon dans la largeur, en tranches de 1 cm.
Disposer le saumon en ligne et décorer harmonieusement avec les segments d’agrumes et les cœurs de palmier. Finir en ajoutant l’huile d’olive et les pluches d’aneth.
Astuce : c’est aussi bon avec du saumon gravelax ou fumé, ou encore avec des langoustines, des gambas ou tout autre crustacé !
… et son taboulé de quinoa, herbes fraîches et légumes de saison, de Laurent André
Après avoir obtenu une étoile pour chacun des restaurants du palace Royal Monceau, à Paris, Laurent André supervise les cuisines du Café de la Paix, à Paris.
Pour 4 personnes
240 g de quinoa (bio de préférence)
2 carottes fanes
2 navets
1 pièce de brocoli
1 branche de céleri
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil
1/2 botte de ciboulette
2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
Sel & poivre
Cuire cinq minutes le quinoa dans l’eau bouillante salée. Verser dans la passoire et refroidir à l’eau. Laisser égoutter. Hacher grossièrement les différentes herbes après les avoir rincées. Tailler carottes et céleri en bâtonnets. Détacher les fleurs de brocoli et couper les navets en quartiers. Cuire séparément chaque légume à l’eau bouillante salée. Égoutter. Dans un récipient, assaisonner d’huile et de vinaigre le quinoa avec les herbes hachées et, dans un autre, faire de même avec les légumes. Tapisser le fond de votre assiette avec le quinoa puis éparpiller les légumes par-dessus.
Astuce : On peut remplacer le quinoa par du riz sauvage ou de la semoule de blé.
EN DESSERT, le trio de crèmes brûlées de Jean-Pierre Vigato
Propriétaire du restaurant Apicius, une étoile à Paris, Jean-Pierre Vigato est également conseiller culinaire du restaurant français du palace La Mamounia, à Marrakech.
Pour 6 personnes 
1 l de crème liquide
8 jaunes d’œuf
180 g de sucre
3 gousses de vanille (ou extrait)
150 g de pâte
de pistache
1 petite mangue bien mûre
Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant vigoureusement puis ajouter la crème liquide. Séparer la préparation dans 3 récipients différents pour les aromatiser.
Dans le premier, ajouter 3 gousses de vanille grattées. Dans le deuxième, ajouter 150 g de pâte de pistache. Dans le dernier, ajouter une petite mangue bien mûre mixée.
Verser les mélanges dans des verrines ou des petits pots et cuire à 80 °C au four pendant 30 minutes. Réserver plusieurs heures au frais et servir.
Suggestion : vous pouvez utiliser une préparation toute faite (Elle & Vire) et varier les plaisirs à l’infini. écoutez vos envies, faites travailler votre imagination ! Quelques cuillers de café soluble (délicieux avec du Ricoré), une sauce caramel, quelques fruits, du chocolat en poudre… Vous pouvez aussi préparer la crème dans un grand plat pour toute la famille.
