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Cancer et alimentation – Vers moins de nitrites/nitrates dans la charcuterie

{{ config.mag.article.published }} 28 mars 2023

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Suite à la confirmation d'un lien entre le cancer colorectal et la consommation de nitrites/nitrates utilisés notamment pour conserver le jambon, le Gouvernement annonce un plan d'action pour tendre vers leur suppression d'ici 5 ans.

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Voilà deux ans que l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a été saisie pour évaluer l’impact de la consommation de nitrites et de nitrates sur la santé. Elle a rendu son avis le mardi 12 juillet 2002 et sa conclusion est sans appel : il existe bien un lien entre le cancer colorectal et la consommation de ces particules qui, une fois digérées, produisent des composés nitrosés, pour certains cancérigènes. L’agence sanitaire, qui a réalisé une revue approfondie des dernières études dans le domaine, relève que ces composés sont également suspectés d’être associés aux cancers des ovaires, des reins, du pancréas, du foie, du sein, de la vessie, de l’oesophage et de la prostate.

Des nitrites/nitrates dans la viande mais pas que…

Les nitrites et les nitrates sont omniprésents dans nos aliments carnés. Dissimulés sous les codes E249, E250, E251 ou encore E252, on leur doit la couleur rose de notre jambon blanc et la longue conservation de nos charcuteries. Ainsi, plus de la moitié de l’exposition de la population française aux nitrites provient de la consommation de charcuterie.

Il ne faut cependant pas croire que le véganisme nous en protège. Les légumes sont « les plus gros contributeurs de nitrates » peut-on lire dans le rapport de l’Anses. Les nitrates sont naturellement présents dans les végétaux et contribuent à leur développement. L’agriculture conventionnelle, en fertilisant de façon excessive les sols, augmente artificiellement la teneur en nitrate de plantes, notamment des légumes à feuilles comme les épinards ou la laitue.

Autre source moins connue et pourtant incontournable de nitrates : l’eau. Si sa teneur est naturellement faible, elle peut atteindre des niveaux élevés suite au ruissellement des épandages de fertilisants, des effluents d’élevage, ou des rejets de certaines industries.

Des doses journalières non dépassées mais à réévaluer

On l’aura compris : impossible d’échapper aux nitrites et aux nitrates. L’Anses se veut malgré tout rassurante : « Toutes sources d’exposition confondues, l’Agence note que près de 99% de la population (adultes et enfants) ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA)1« .

L’Agence signale toutefois que les DJA des nitrites et des nitrates sont définies séparément. Or, tous deux conduisent à la production de composés nitrosés cancérigènes. Elle préconise donc d’établir à l’avenir de nouveaux seuils prenant en compte la co-exposition aux deux particules.

Pas plus de trois tranches de jambon par semaine

Pour l’heure, il est possible de réduire notre exposition aux nitrates/nitrites. Certains industriels se passent déjà des nitrites pour conserver leur charcuterie. Dans les rayons des supermarchés, les produits étiquetés sans nitrite ajouté” se multiplient. Bonne option ? Par forcément. Cette mention relèverait davantage de la stratégie marketing et ne garantit en rien que l’aliment n’en contienne pas. « Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits dits “sans nitrite ajouté” ou “zéro nitrite contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés » alerte l’Anses dans son rapport.

« Ces produits dits “sans nitrite ajouté” ou “zéro nitrite contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés. »

Le meilleur moyen de réduire son exposition aux nitrites est encore de manger tout simplement moins de produits carnés, à commencer par le jambon cuit et les saucisses et saucissons cuits qui contribuent le plus à cette exposition. L’Anses recommande ainsi de limiter sa consommation à 150 grammes de charcuterie par semaine (soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ) et à 500 grammes de viande rouge (hors volaille) par semaine

La consommation de légumes toujours recommandée

Quant aux légumes, l’agence sanitaire considère que leur bénéfice sur la santé prévaut sur le risque lié à l’exposition aux nitrates : « du fait de leur richesse en fibres, vitamines et minéraux, les légumes assurent une protection à l’encontre de diverses maladies (cancer, diabète, maladies cardiovasculaires, etc.) ». Elle conseille donc de continuer à en consommer « tout en les diversifiant et en variant les sources d’approvisionnement. »

Concernant l’eau, là encore, inutile de tomber dans la psychose et de condamner son robinet : sa qualité est régulièrement contrôlée afin de vérifier que sa teneur en nitrites/nitrates ne dépasse pas les seuils fixés par les Directives européennes. L’Anses a toutefois été saisie spécifiquement sur le sujet par la Direction générale de la santé (DGS) et rendra prochainement un nouvel avis. Certaines pistes d’amélioration de la qualité de l’eau sont dores et déjà soulevées comme « l’optimisation de certaines pratiques, comme celle des pratiques agricoles liées à l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage. »

Un plan d’actions à court ou long termes

Concomitamment, le Gouvernement a indiqué dans un communiqué qu’il suivra les recommandations de l’Anses dans le cadre de la proposition de loi relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie. Un “plan d’actions coordonné” devait être présenté dès l’automne. Il a fallu finalement attendre le 28 mars 2023 pour que celui-ci soit finalement dévoilé.

Il prévoit notamment une baisse immédiate d’environ 20% des additifs nitrés dans les jambons cuits ou les lardons, par exemple. À terme, le but est de les remplacer dans la plupart des produits de charcuterie.  Dans les 5 années à venir, les instituts de recherche, comme l’Inrae, seront mobilisés pour trouver des solutions alternatives sures.

Emilie Groyer

Cet article a été publié la première fois le 12 juillet 2022 lors de la publication de l’étude de l’Anses. Il a été mis à jour le 28 mars 2023 lors de la communication du plan d’action par le Gouvernement.

1. La DJA est la quantité d’un composé qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour la santé. Elle est exprimée en milligrammes de substance par kilogramme de poids corporel et par jour. Actuellement, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande une DJA de 3,7 mg pour les nitrates et de 0,07 mg pour les nitrites. Ainsi, une personne de 60 kg ne doit pas consommer plus de 4,2 mg de nitrites et 222 mg de nitrates par jour.


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Emilie Groyer

Docteur en biologie, journaliste scientifique et rédactrice en chef du site web de Rose magazine

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