Le gluten. Nouvel ennemi public n°1 ?

1. Il y a du gluten partout

Formé d’un ensemble de protéines, le gluten est présent dans certaines céréales : le seigle, l’orge – et donc la bière –, l’avoine, mais surtout le blé, à savoir l’élément de base de notre alimentation depuis des millénaires. Du coup, il se niche dans tous les aliments à base de farine : le pain – c’est le gluten qui permet de le faire lever et lui donne son élasticité –, les pâtes, les biscuits, le boulgour, la semoule, etc. Prisé par l’industrie agroalimentaire pour ses vertus liantes, on le retrouve également sous une forme dite « cachée », en faible quantité, dans nombre de produits transformés : sauces, soupes, plats préparés, surgelés, parfois même charcuterie.

2. On en ingère à haute dose et plus qu’avant

Selon l’ANMF, l’Association nationale de la meunerie française, nous mangeons trois fois moins de pain qu’en 1950, donc a priori moins de gluten. En revanche, celui qu’on ingère aujourd’hui ne serait plus exactement le même. « Du fait de l’intensification de l’agriculture, on a sélectionné les variétés de blé les plus productives, explique Christophe Vasseur, artisan boulanger, à la tête Du Pain et des Idées, à Paris. La molécule de gluten issue de ces variétés modernes est beaucoup plus grosse que celle du blé ancien. Parallèlement, on pousse les boulangers à aller de plus en plus vite, avec un temps de fermentation court, qui ne permet pas une bonne dissolution du gluten. Résultat : ce pain est moins digeste. Plutôt que d’éliminer le blé, il faut mélanger les variétés et revenir à des temps de fermentation plus longs. » Une hypothèse validée par Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) : « En l’espace d’un demi-siècle, on a doublé la force boulangère, en modifiant la structure physico-chimique du gluten, ce qui n’est pas forcément favorable à sa digestibilité. Mais il ne faut pas mettre tout dans le même sac. Il n’y a pas un gluten mais des glutens. »

3. Manger sans gluten, c’est plus sain

Certes, le gluten n’est pas particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Mais il n’est pas prouvé qu’il nuise à la santé des non-cœliaques, et encore moins qu’il fasse grossir. « Si vous remplacez pain, pâtes, pizzas, biscuits par plus de fruits et de légumes, vous allez certainement maigrir, s’amuse Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, l’Association française des intolérants au gluten. Mais, ce qui est sûr, c’est qu’un pain sans gluten n’est pas moins calorique qu’un pain avec gluten. » Selon une étude récente du magazine 60 Millions de consommateurs, les produits industriels estampillés « sans gluten » seraient même parfois moins sains que les produits classiques, avec une teneur plus basse en protéines et la présence d’additifs pour compenser la perte de liant. Pour le nutritionniste Christian Rémésy, « ce qui permet d’avoir une alimentation saine, c’est de choisir des produits moins raffinés, des céréales complètes ou semi-complètes, de diminuer le sucre, les graisses et les calories vides. Un demi-siècle d’alimentation industrielle a fragilisé nos intestins ».

4. Il y a de plus en plus d’intolérants

C’est souvent un abus de langage. La véritable intolérance au gluten s’appelle la maladie cœliaque, pathologie auto-immune dans laquelle l’ingestion de gluten provoque une destruction progressive de la paroi de l’intestin grêle et qui concerne 1 % de la population, aussi bien en Europe qu’aux États-Unis. Diagnostiqués grâce à une prise de sang, une endoscopie puis une biopsie, les cœliaques doivent suivre un régime strictement sans gluten. Pour les autres, ceux qui accusent la protéine de différents symptômes – ballonnements, diarrhées, maux de têtes, fatigue, etc. –, mieux vaut évoquer une hypersensibilité. Dont personne ne sait vraiment si elle est réelle ou supposée. « C’est très mal défini, reconnaît le nutritionniste Christian Rémésy. On a mal à la distinguer d’autres troubles, comme le syndrome de l’intestin irritable. » Quoi qu’il en soit, on estime à 10 % de la population les adeptes du mantra « gluten free ».

5. J’ai arrêté pour voir et je me sens mieux, donc c’est bien ça

Meilleur sommeil, moins de boutons, de maux de tête, de ballonnements, de difficultés à digérer… De nombreux convertis témoignent pourtant des bienfaits sur leur santé de leur nouvelle doxa alimentaire. Pour Laurence Salomon, chef de cuisine et naturopathe, il peut y avoir un effet nocebo : « Si le cerveau a enregistré que gluten = poison, on peut se sentir malade chaque fois qu’on en ingère. La meilleure façon de déséquilibrer son alimentation, c’est de manger avec sa tête. » Mais la difficulté à poser un diagnostic tient également au fait qu’en arrêtant le gluten on supprime d’autres éléments. « Des patients souffrant d’un trouble fonctionnel intestinal – c’est-à-dire d’un intestin qui ne fonctionne pas bien – peuvent voir leurs symptômes atténués, voire supprimés par un régime de ce type, explique Jean-Michel Cayla, gastro-entérologue. Ce n’est pas forcément lié au gluten, mais au fait d’éliminer certains aliments, comme le pain, qui contient aussi de l’amidon, favorisant la production de gaz dans l’intestin. Certaines maladies dermatologiques chroniques peuvent être aussi améliorées. » Face à l’effet de mode, les spécialistes restent donc prudents. « Des études sont en cours, mais personne n’est aujourd’hui capable de dire si c’est le gluten qui provoque ces troubles ou d’autres parties des céréales », tranche Brigitte Jolivet. Et, pour ajouter encore à la confusion, certains pointent les Fodmaps, des glucides présents dans de très nombreux aliments, dont le blé !

6. On nous cache que le gluten est toxique

Le gluten est devenu le catalyseur de nos névroses contemporaines. Rarement protéine aura autant déchaîné les passions. Parmi les « anti », une minorité de spécialistes, à l’instar du cardiologue américain William Davis, auteur du livre Pourquoi le blé nuit à votre santé, va jusqu’à affirmer que le gluten est un poison. Et sur Internet des croisés gluten free accusent leurs opposants d’être vendus aux lobbies de l’industrie céréalière. Pour Camille Adamiec, sociologue spécialisée dans l’alimentation, « les scandales récents autour de la viande de cheval ou des abattoirs ont créé un climat de défiance, notamment vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire. Mais on se méfie de l’alimentation tout en portant aux nues ses bienfaits sur l’organisme. Cette injonction paradoxale engendre de l’inquiétude ». Dès lors, contrôler « ce qu’on fait entrer sans corps » devient une façon de se rassurer. « Nous sommes tous dans une quête de santé et se fixer des règles donne l’impression qu’on y arrivera mieux. Par ailleurs, ne pas manger comme tout le monde permet de se créer une identité singulière, quitte à la revendiquer très fort et à entrer en conflit. »