Langue de bœuf gélatineuse, poisson mal décongelé, œufs au plat atomisés, bouillon incolore… On comprend que 6 % seulement des patients soient satisfaits de leurs repas. Et qu’un plateau sur deux reparte intact en cuisine…

Mal manger à l’hôpital relèverait-il de la fatalité? La question pourrait faire sourire, si elle était anecdotique… Mais 40 % des patients souffrent de dénutrition. Et s’en plaignent. Y compris sur la toile, quand ils postent des photos de leurs plateaux « beurk-beurk » !

Face à une telle misère gustative, certains malades s’organisent: les uns commandent des pizzas en douce, les autres supplient famille et amis de leur apporter des rations de survie ou un menu traiteur…

Un milliard de repas servis par an

Bien sûr, la restauration hospitalière doit faire face à de multiples contraintes. Elle sert un milliard de repas par an, qui tous doivent respecter les pathologies ou la religion de chacun (sans sel, sans fibres, halal, casher…). Parfois, un établissement jongle avec 27 combinaisons différentes. En plus, les heures de service sont très encadrées, la sécurité alimentaire draconienne, sans oublier le budget, forcément serré.

Prendre en compte tous ces impératifs « est un véritable casse-tête », reconnaît le Dr Raynard, chef de l’Unité transversale de diététique et de nutrition à Gustave-Roussy.

Alimentation à l’hôpital: bien manger est une priorité

Faut-il pour autant se résigner? L’exemple de l’Institut du cancer de Montpellier prouve que non. De même que celui du centre Georges-François-Leclerc de Dijon, « où bien manger est une priorité, explique son directeur, le Pr Pierre Fumoleau. Les prouesses réalisées par notre chef Frédéric Tissot permettent d’ailleurs une meilleure observance des traitements ». Blanquette à l’ancienne, dos de cabillaud à la Dugléré, poulet Gaston Gérard… Le taux de satisfaction des patients atteint 80 %.

Alors pourquoi à Dijon et pas partout en France ? Sans doute grâce à Pierre Fumoleau lui-même : « Au début de ma carrière, je ne comprenais pas pourquoi, d’un côté, on donnait des antivomitifs aux malades, tandis que, de l’autre, on leur servait des barquettes de poisson dont les effluves suffisaient à leur soulever le cœur. »

Il s’était promis qu’un jour l’alimentation ferait partie du soin. Mission accomplie. « Avec un coût moyen de 2,83 euros par plateau et 600 couverts par jour, personnel compris, nous avons parfaitement démontré que c’était réalisable. »

Ateliers cuisine pour les patients à l’hôpital

Exemplaires, les centres de Montpellier et de Dijon ne sont toutefois pas exactement les seuls à investir dans la qualité des repas. D’autres expériences sont menées au centre Paul-Strauss, à Strasbourg, ou à l’hôpital de Marseille, qui a créé Le 13, un restaurant gourmand situé au 13e étage de la Timone.

À Beauvais également, le service oncologie de l’hôpital et l’institut polytechnique La Salle-Beauvais, dirigé par l’enseignant-chercheur en immunonutrition Philippe Pouillart, avancent main dans la main.

Outre des ateliers cuisine proposés aux patients et des formations pour le personnel de la restauration collective, ils vont bientôt éditer un livre de 200 recettes adaptées aux malades et lancer l’appli Vitefaitbienfaits, pour continuer à bien s’alimenter à la maison.

Même Sodexo propose dans certains établissements un menu « Douceurs », adapté aux patients à l’appétit en dents de scie. Petite attention qui a son importance : le repas est « décloché » à l’extérieur de la chambre pour que les odeurs aient le temps de s’évaporer.

Enfin, après avoir rédigé le livre blanc Cuisine, Santé et Plaisir, le chef triplement étoilé Michel Guérard a lancé l’École de Cuisine de Santé® pour enseigner la sainte alliance santé-cuisine-plaisir aux futurs responsables de la restauration collective.

Une véritable démarche de santé publique qui pourrait rendre les plateaux-repas aussi sexy que la cuisine proposée lors des cures post-cancer de Gréoux ou Cambo-les-Bains.

Des petites douceurs directement dans les chambres des hôpitaux

On le voit, les choses bougent, y compris dans le secteur de la livraison et de la distribution automatique. La start-up Happytal propose par exemple de livrer de petites douceurs (sushis, plateaux améliorés, corbeilles de fruits, viennoiseries…) directement dans les chambres de certains hôpitaux.

De son côté, Isabelle Régis, présidente de MissGoodFood, milite pour « l’installation de produits bons, sains et nomades en distribution automatique dans les hôpitaux ».

Imaginez: plutôt que de voir tomber des barres grasses et sucrées, des soupes lyophilisées, des chips et des sandwichs tout mous, vous auriez des sandwichs club dignes d’un palace, du riz au lait maison, des tablettes de chocolat haut de gamme, des gaspachos, smoothies, fruits ultrafrais… une offre renouvelée chaque jour, à prix doux.

Espérons qu’un jour prochain toutes ces idées seront sérieusement étudiées, voire généralisées. Car une chose est sûre, un patient bien nourri coûte moins cher qu’un patient dénutri. Et sort plus vite de l’hôpital !