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Bien manger à l’hôpital, mission impossible ?

{{ config.mag.article.published }} 6 février 2015

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C’est vrai, servir un milliard de bons repas par an n’est pas simple. Mais certains établissements ont de savoureuses idées. Alors pourquoi pas tous ?

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Langue de bœuf gélatineuse, poisson mal décongelé, œufs au plat atomisés, bouillon incolore… On comprend que 6 % seulement des patients soient satisfaits de leurs repas. Et qu’un plateau sur deux reparte intact en cuisine…

Mal manger à l’hôpital relèverait-il de la fatalité? La question pourrait faire sourire, si elle était anecdotique… Mais 40 % des patients souffrent de dénutrition. Et s’en plaignent. Y compris sur la toile, quand ils postent des photos de leurs plateaux « beurk-beurk » !

Face à une telle misère gustative, certains malades s’organisent: les uns commandent des pizzas en douce, les autres supplient famille et amis de leur apporter des rations de survie ou un menu traiteur…

Un milliard de repas servis par an

Bien sûr, la restauration hospitalière doit faire face à de multiples contraintes. Elle sert un milliard de repas par an, qui tous doivent respecter les pathologies ou la religion de chacun (sans sel, sans fibres, halal, casher…). Parfois, un établissement jongle avec 27 combinaisons différentes. En plus, les heures de service sont très encadrées, la sécurité alimentaire draconienne, sans oublier le budget, forcément serré.

Prendre en compte tous ces impératifs « est un véritable casse-tête », reconnaît le Dr Raynard, chef de l’Unité transversale de diététique et de nutrition à Gustave-Roussy.

Alimentation à l’hôpital: bien manger est une priorité

Faut-il pour autant se résigner? L’exemple de l’Institut du cancer de Montpellier prouve que non. De même que celui du centre Georges-François-Leclerc de Dijon, « où bien manger est une priorité, explique son directeur, le Pr Pierre Fumoleau. Les prouesses réalisées par notre chef Frédéric Tissot permettent d’ailleurs une meilleure observance des traitements ». Blanquette à l’ancienne, dos de cabillaud à la Dugléré, poulet Gaston Gérard… Le taux de satisfaction des patients atteint 80 %.

Alors pourquoi à Dijon et pas partout en France ? Sans doute grâce à Pierre Fumoleau lui-même : « Au début de ma carrière, je ne comprenais pas pourquoi, d’un côté, on donnait des antivomitifs aux malades, tandis que, de l’autre, on leur servait des barquettes de poisson dont les effluves suffisaient à leur soulever le cœur. »

Il s’était promis qu’un jour l’alimentation ferait partie du soin. Mission accomplie. « Avec un coût moyen de 2,83 euros par plateau et 600 couverts par jour, personnel compris, nous avons parfaitement démontré que c’était réalisable. »

Ateliers cuisine pour les patients à l’hôpital

Exemplaires, les centres de Montpellier et de Dijon ne sont toutefois pas exactement les seuls à investir dans la qualité des repas. D’autres expériences sont menées au centre Paul-Strauss, à Strasbourg, ou à l’hôpital de Marseille, qui a créé Le 13, un restaurant gourmand situé au 13e étage de la Timone.

À Beauvais également, le service oncologie de l’hôpital et l’institut polytechnique La Salle-Beauvais, dirigé par l’enseignant-chercheur en immunonutrition Philippe Pouillart, avancent main dans la main.

Outre des ateliers cuisine proposés aux patients et des formations pour le personnel de la restauration collective, ils vont bientôt éditer un livre de 200 recettes adaptées aux malades et lancer l’appli Vitefaitbienfaits, pour continuer à bien s’alimenter à la maison.

Même Sodexo propose dans certains établissements un menu « Douceurs », adapté aux patients à l’appétit en dents de scie. Petite attention qui a son importance : le repas est « décloché » à l’extérieur de la chambre pour que les odeurs aient le temps de s’évaporer.

Enfin, après avoir rédigé le livre blanc Cuisine, Santé et Plaisir, le chef triplement étoilé Michel Guérard a lancé l’École de Cuisine de Santé® pour enseigner la sainte alliance santé-cuisine-plaisir aux futurs responsables de la restauration collective.

Une véritable démarche de santé publique qui pourrait rendre les plateaux-repas aussi sexy que la cuisine proposée lors des cures post-cancer de Gréoux ou Cambo-les-Bains.

Des petites douceurs directement dans les chambres des hôpitaux

On le voit, les choses bougent, y compris dans le secteur de la livraison et de la distribution automatique. La start-up Happytal propose par exemple de livrer de petites douceurs (sushis, plateaux améliorés, corbeilles de fruits, viennoiseries…) directement dans les chambres de certains hôpitaux.

De son côté, Isabelle Régis, présidente de MissGoodFood, milite pour « l’installation de produits bons, sains et nomades en distribution automatique dans les hôpitaux ».

Imaginez: plutôt que de voir tomber des barres grasses et sucrées, des soupes lyophilisées, des chips et des sandwichs tout mous, vous auriez des sandwichs club dignes d’un palace, du riz au lait maison, des tablettes de chocolat haut de gamme, des gaspachos, smoothies, fruits ultrafrais… une offre renouvelée chaque jour, à prix doux.

Espérons qu’un jour prochain toutes ces idées seront sérieusement étudiées, voire généralisées. Car une chose est sûre, un patient bien nourri coûte moins cher qu’un patient dénutri. Et sort plus vite de l’hôpital !

POIDS PLUS : UNE NOUVELLE APPLI POUR VOUS AIDER

Pour vous aider à enrichir votre alimentation, l’appli POIDS PLUS propose des rappels quotidiens d’enrichissement ainsi que des rappels réguliers de pesée, grâce aux notifications.

COMMENT CA MARCHE ?

Poids + propose une liste d’aliments du quotidien. Chaque aliment est associé à un nombre de soleils (protéines) et d’étoiles (énergie) :en sélectionnant des aliments, l’utilisateur doit atteindre chaque jour un objectif d’enrichissement, par exemple, 30 g de protéines = 400 kcal.
Pour un meilleur suivi, vous pouvez aussi envoyer par e-mail vos données d’enrichissements et de poids à votre médecin ou à votre diététicien.

Gratuite, elle est téléchargeable dans l’App store et disponible sur Google Play.

 


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Céline Dufranc

Journaliste

Cuisine et nutritionActualité

À lire. Pr Saghatchian : “L’alimentation peut tenir le cancer éloigné de notre corps”

De nombreuses idées reçues et contre-vérités circulent autour du lien entre alimentation et cancer. Le Pr Saghatchian démêle le vrai du faux dans le livre Mes recettes santé anti-cancer, co-écrit avec le chef cuisinier Guillaume Marinette. En bonus : de savoureuses recettes, faciles à préparer, pour aider notre corps à s’armer contre le cancer.

16 février 2024

Facteurs de risque et préventionActualité

La consommation d’émulsifiants associée à une augmentation du risque de cancer

Après les édulcorants et les nitrites, ce sont les émulsifiants présents dans les produits alimentaires industriels qui sont pointés du doigt.

13 février 2024

60:00

Conférence {{ config.replay.label }}

Replay Webinaire nutrition – Soulager les effets indésirables de la chimiothérapie grâce à l’alimentation

Depuis que vous êtes sous chimio, vous souffrez de maux de bouche, de nausée ? Votre transit, votre odorat et votre goût sont perturbés ? Vous ne savez plus quoi manger ? Johana Le Lorrec, notre onco-diététicienne, vous explique comment adapter votre alimentation pour soulager ces effets secondaires.

30 janvier 2024

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Conférence {{ config.replay.label }}

Replay Webinaire nutrition – Décrypter les étiquettes alimentaires

Vous êtes à la recherche d'une alimentation saine, sans additifs, sans acides gras saturés et autres composants chimiques... Encore faut-il savoir décrypter les étiquettes ! Julie Massé, diététicienne, vient à votre rescousse pour vous aider à comprendre ce langage abscons...

19 décembre 2023

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Paris

Cancers métastatiquesAtelier

Mon nouveau parcours – Atelier cuisine spécial cancer métastatique

11 mars 202411h30 - 13h30

Atelier plaisir pour apprendre à constituer un repas équilibré et adapté aux effets secondaires des traitements. Cet atelier se fait en petit groupe de 8 personnes et vous pourrez déjeuner ce que vous avez préparé. L'atelier nutrition fait partie du programme Mon Nouveau Parcours, dispositif dédié aux femmes touchées par un cancer métastatique. Le programme Mon nouveau parcours propose des ateliers de soins de support autour de 3 thématiques : l'activité physique adaptée, la nutrition, et la rencontre d'Hélène de la Ménardière.

Bordeaux

Cuisine et nutritionAtelier

Conseils nutritionnels et mise en pratique – Spécial buddha bowl, one pot boulghour ou quinoa

14 mars 202410h30 - 12h30

Nous vous invitons à venir participer à un atelier de conseils nutritionnels et de mise en pratique animé par Maéva, onco-diététicienne. Le premier temps sera dédié pour répondre à toutes vos questions autour de la nutrition. Par la suite, elle vous montrera des recettes simples et délicieuses pour passer un bon moment et vous mettre en appétit.

Bordeaux

Cuisine et nutritionAtelier

Conseils nutritionnels et mise en pratique – Pâtisseries peu sucrées

27 mars 202413h30 - 15h00

Conseils nutritionnels et mise en pratique. Nous vous invitons à venir participer à un atelier de conseils nutritionnels et de mise en pratique.  Le premier temps, animé par notre onco-diététicienne, Maëva Breton, sera dédiée pour répondre à toutes vos questions autour de la nutrition. Par la suite, elle vous montrera des recettes simples et délicieuses pour passer un bon moment et vous mettre en appétit. Aujourd'hui, nous vous proposons de venir cuisiner des pâtisseries peu sucrées.

Bordeaux

Atelier

Cours de cuisine avec Chef Jésus

5 mars 202413h30 - 16h00

Nous vous proposons de venir à la rencontre de notre Chef Jésus, cuisiner de formation, chroniqueur culinaire, spécialiste en cours, consulting et animation culinaire. Il vous proposera des recettes gourmandes de saison, accessibles et rapides. Des astuces, de la créativité, de l'apprentissage autour d' un moment convivial et de rires : Voilà à quoi ressemblent ces ateliers de cuisine et on adore ! Chef Jésus en profitera afin de pouvoir vous partager de bons conseils en termes de choix de produits, de bonnes adresses d'artisans, de techniques de découpe, de cuisson pour garder les nutriments, de conservation... Informations : Venez avec vos box (tupperware fermé )pour repartir avec vos créations Participation de 8€ pour les denrées alimentaires travaillées lors de l'atelier Si vous n'êtes jamais venue à la Maison RoseUp Bordeaux, merci de prendre rendez-vous pour effectuer votre entretien de première rencontre auprès de notre équipe avant toute inscription à un atelier.