Rose Magazine : Comment l’idée de ce projet vous est venue ?

Frédéric Descrozaille : J’avais été alerté par cette problématique quand j’étais directeur de l’Interfel². A l’époque, nous avions mené le projet « un fruit à l’hôpital ». L’emblème du gaspillage alimentaire à l’hôpital c’est la pomme qui arrive toute fripée sur le plateau, non épluchée, avec un couteau en plastique posé à côté. Une pomme c’est 130 grammes. Présentée comme ça au patient, elle repart directement à la poubelle.

Pouvez vous nous résumer votre projet « un repas à l’hôpital » ?

L’idée est de prouver en un an qu’il est possible à l’hôpital de proposer des repas plus savoureux avec des aliments de meilleure qualité nutritionnelle sans dépenser plus.

Comment c’est possible ?

Nous pensons que le surcoût à l’achat sera compensé par la diminution des quantités de produits jetés et aussi par la réduction du recours à des compléments alimentaires. Les médecins auront toujours besoin de compléments alimentaires dans certains cas mais aujourd’hui, ils ne sont plus suffisants pour palier à la dénutrition liée à la non-consommation des repas.

L’idée est aussi d’assouplir les cahiers des charges. On peut envisager des repas différents selon qu’ils s’adressent à des patients en séjour court, des personnes âgées dénutries ou des malades chroniques.

Car l’enjeu n’est pas seulement économique, il est aussi humain…

Pendant longtemps la douleur a été méprisée. Le soulagement de la douleur n’était envisagé que du point de vue de son utilité médicale. Ce n’est que tardivement qu’on a admis que cela se justifiait moralement et humainement.

Le repas, c’est pareil. On n’est pas censé se faire plaisir à l’hôpital, y vivre un moment heureux. Il faut changer ça. Il faut que le repas soit attendu et qu’il crée un sentiment de satiété, de bien-être. Ça changera tout, y compris la façon dont on répond au traitement

D’ailleurs, les médecins qui font partie du comité de pilotage sont convaincus qu’ils vont améliorer le suivi médical et éventuellement raccourcir la durée des séjours.

Comment seront sélectionnés les établissements pilotes ?

Quarante établissements se sont portés candidats. Nous en sélectionnerons trois pour démarrer l’étude en avril 2019. Il y aura un groupement de l’AP-HP de plus d’un millier de lits, un établissement de province de 700 à 1 000 lits et un établissement de moins de 700 lits. L’idée est d’être le plus représentatif possible pour que, si le projet est validé, il puisse être déployé sur l’ensemble du territoire.

Nous vérifierons aussi que la démarche est collégiale. À l’hôpital, le repas est découpé en rondelles : le directeur administratif s’occupe de son budget, le responsable d’achat s’occupe de faire des économies, le médecin s’occupe du suivi médical… Mais personne ne se préoccupe de l’expérience du malade au moment du repas. Les établissements sélectionnés devront montrer une volonté commune dans ce sens.