Institut du cancer de Montpellier. Mardi 11 février 2014. 14 h 45. Chambre 18. Opérée du sein le matin même dans le service de chirurgie ambulatoire, Marianne n’en revient pas. Assise sur son lit, elle savoure une verrine de petit pois, puis une « mousse de lieu sauce Aurore, accompagnée de légumes de saison ». « Qu’est-ce que c’est bon ! »

Étonnée, elle jette un œil au menu posé sur un coin du plateau. « Ce repas est le fruit d’un partenariat entre l’ICM, Medirest et les chefs Jacques et Laurent Pourcel. Que ce moment de fraîcheur vous apporte réconfort et bien-être. »

« Incroyable, lâche-t-elle en enchaînant sur un moelleux aux châtaignes-coulis de chocolat-crème vanillée. Moi qui m’attendais à un bouillon-compote, c’est royal ! »

Fruit d’une collaboration exemplaire entre le spécialiste de la restauration collective, les chefs étoilés et la direction de l’Institut du cancer de Montpellier (ICM), ce menu gastronomique coûte moins de 3 euros! Soit le même prix que le plateau standard servi aux patients admis en long séjour.

« Dingue, conclut Marianne, bluffée. Je vais dire à mes copines de Nîmes de toutes venir se faire opérer ici ! »

L’alimentation, soin de support à part entière

Sûr qu’elles seront chouchoutées. Car à l’ICM, le parti pris, « c’est de prendre soin des patients », explique le Dr Hervé Chrostek, nutritionniste. La preuve: avec son équipe de dix diététicien(ne)s passionné(e)s (un seul homme, Arnaud !), il développe également un service à l’assiette dans les chambres, genre room service, et des cours de cuisine adaptée aux besoins des patients.

« Ici, on ne vous servira pas de « soupe anticancer » car, à elle seule, l’alimentation ne guérira évidemment pas cette maladie, indique le spécialiste. En revanche, elle est un soin de support à part entière… Car on peut bien mettre toute la pharmacie du monde au service du patient, s’il est dénutri, ça ne servira à rien ! »

Il continue: « Nous, nous n’attendons pas qu’il ait perdu 10 kilos pour le prendre en charge et nous mettons tout en œuvre pour éviter de recourir aux compléments nutritionnels ou à une nutrition entérale ou parentérale¹. »

Bilan nutritionnel à l’hôpital

Concrètement, une fois à l’hôpital, le patient est vu par une diététicienne dans les 48 heures, systématiquement. Même pour un traitement de chimiothérapie en ambulatoire.

C’est le cas d’Adèle, 47 ans. Son mari a beau lui tenir la main, l’angoisse se lit sur son visage. C’est sa première chimio. Inscrite à Apad 2, une étude destinée à évaluer l’effet d’un programme combinant activité physique et éducation nutritionnelle sur la réduction de la fatigue et la qualité de vie pendant les traitements, elle répond aux questions de Silène, diététicienne attachée de recherche.

Pas tout à fait en phase avec les recommandations du PNNS², Adèle ne consomme pas de fruits en dehors de sa pause de 16 heures, évite les produits laitiers (sauf le fromage, qu’elle avale en quantité importante le matin avec du pain et du beurre) et mange au minimum 160 g de viande par jour. Gloups !

La diététicienne lui suggère gentiment mais fermement de revoir sa consommation de produits carnés à la baisse et de limiter la charcuterie. Avant de la laisser, elle lui tend gentiment une pochette contenant son bilan et quelques fiches pratiques.

Adèle a le sourire. Elle se sent vraiment prise en charge. « Je sais que si mon poids évolue la diététicienne m’aidera à rectifier le tir. »

Une nouvelle approche des textures adoptée

Deux étages plus haut, chambre 404. Service de médecine générale. Rendez-vous avec Chantal, coquette blonde aux ongles laqués. Armées de leur « Game Boy » (c’est ainsi que les diététiciennes nomment le boîtier sur lequel elles enregistrent les commandes), Stéphanie et Céline « checkent » les habitudes alimentaires de leur patiente.

Atteinte d’un cancer du sein depuis 1995, opérée de métastases vertébrales avant son arrivée à l’IPC, Chantal a du mal à s’alimenter. « Abonnée aux haricots verts à l’eau dans l’autre hôpital et à une infâme nourriture mixée, j’ai été bien punie », se plaint-elle en faisant la grimace. Il y a urgence. Depuis Noël, Chantal a perdu 5 kilos. Il faut enrayer cette chute au plus vite.

Les jeunes femmes sortent alors leur baguette magique « Mix et Délices », une nouvelle approche des textures modifiées créée au départ pour les maisons de retraite. Le principe: le menu du jour est mixé au robot, enrichi avec de la crème ou des œufs, cuit dans un moule en silicone puis servi dans de jolis verres. Aspics, mousses, flans, smoothies, blanc-manger…

Menu d’hôpital : gaspacho tomate-mozza & basilic…

En cuisine, les équipes coachées par Sandrine, Nancy et Stéphane ne ménagent pas leurs efforts pour aiguiser l’appétit des patients. Jusqu’à 17 heures, ils peuvent même modifier au pied levé le contenu d’un plateau. Prévu ce jour-là, un gaspacho tomate-mozza-basilic suivi d’un sauté de porc au curry et d’un muffin crème anglaise à la texture lisse et fondante.

Une révolution de palais qui redonne le sourire à Chantal, carrément aux anges lorsque Stéphanie lui demande ce qui pourrait lui faire plaisir, en plus de « l’ordinaire » déjà pas banal.

La réponse fuse : « Une purée de pommes de terre avec une petite noisette de beurre à chaque repas. Et une banane que je pourrais écraser à la fourchette et saupoudrer de sucre. Comme le faisait ma mère quand j’étais petite. »

Céline note la commande. Ici, rien n’est impossible. Un repas de desserts? Ça marche! Du Nutella et du saucisson? S’il n’y a que ça qui passe, banco! L’objectif étant avant tout de maintenir un état nutritionnel correct, la pyramide de l’équilibre alimentaire importe peu.

Au rez-de-chaussée, le personnel soignant n’est pas non plus oublié. Au self, on trouve de vraies bonnes baguettes, confectionnées par des boulangers locaux. De même, fruits et légumes, viandes, produits laitiers, œufs et autres pâtisseries proviennent tous de la région, grâce au partenariat avec la fondation Fondaterra qui encourage la promotion d’une alimentation citoyenne et soutient les producteurs du cru, défenseurs d’une agriculture respectueuse de l’environnement.

Finalement, le menu des frères Pourcel n’a rien d’une opération marketing. Plutôt un formidable laboratoire d’idées pour les services de chimio qui proposent du poisson pané et des betteraves baignant dans l’huile à des patients déjà au bord de la nausée !