Olivier Roellinger, célèbre chef de Cancale, affirme que « les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française » : essentielles ! En plus d’apporter des saveurs, elles permettent d’alléger les recettes en sel, sucre et gras. Comme elles renferment toutes sortes de vitamines, minéraux, pigments, anti-oxydants…, elles sont bénéfiques pour la santé. On peut les acheter déjà moulues. Mais si on les choisies en graines, en baies, en feuilles, en tiges, un pilon ou un mortier sera nécessaire pour les écraser. Lorsqu’elles n’auront plus aucun secret pour vous, amusez-vous à les associer : les combinaisons sont infinies. En manque d’inspiration ? Des sites, comme vite-fait-bienfaits.fr, lesepicesrient.fr ou lacuisinedesepices.fr débordent d’idées ! Parmi leurs nombreux « trucs et astuces », vous découvrirez que les graines de coriandre et de cumin développent leurs arômes une fois grillés 30 secondes dans une poêle chaude. Les coquillages, poissons et crustacés frétilleront d’aise avec une touche de piment ou de gingembre. Pour sublimer un chocolat chaud (ou un fondant !), glissez-y une pointe de piment d’Espelette ou de gingembre en poudre. Dernier conseil : pour préserver leurs arômes, stockez-les à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Le Curcuma
Son C.V : épice en or de la cuisine indienne, sa curcumine est réputée avoir un fort pouvoir anti-inflammatoire et antioxydant.
On l’aime : dans une salade et n’importe quel plat chaud. Pour bien l’assimiler, mélanger une cuillère à café de curcuma dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et ajouter un peu de poivre noir. Si c’est un peu amer, ajoutez-y une goutte de sirop d’agave.
La Cannelle
Son C.V : connue pour réduire la glycémie, ses propriétés antibactériennes et antiseptiques régulent la flore intestinale.
On l’aime : mélangée à du sucre cassonade pour dynamiser une salade de fruits, saupoudrées avant cuisson dans les tartes aux pommes, biscuits de Noël, petits sablés… mais aussi dans les chutneys, soupes d’hiver, les tajines, et les plats de légumes secs.
Le Gingembre :
Son C.V : riche en vitamine C lorsqu’il est frais, il réduit les nausées et aide à lutter contre la fatigue grâce à son effet dynamisant.
On l’aime : en boisson detox pour parfumer l’eau, finement zesté dans un bourguignon de bœuf avec une pointe de crème de cassis ou dans une salade d’oranges et de carottes râpées, et aussi sur un sorbet citron.
Le Fenugrec :
Son C.V : utilisé en poudre ou en graines, il atténue les modifications du goût et de l’odorat. Sa saveur rappelle le céleri.
On l’aime : dans un hachis parmentier et pour relever une sauce pour les poissons et les fruits de mer.
La Cardamome :
Son C.V : dépaysante avec sa saveur légèrement poivrée et citronnée, elle est bénéfique contre la diarrhée et autres troubles digestifs.
On l’aime : en graines pour parfumer un riz basmati, en poudre dans un clafoutis aux fruits, une compote de poires, dans une panna cotta au chocolat-blanc, ou simplement infusée dans du lait.
À LIRE : « Quelle alimentation pendant un cancer ? » Dr Philippe Pouillart, Éditions Privat, 16,90 euros.
Par Céline Dufranc
Retrouvez cet article dans Rose Magazine (Numéro 23, page 147)
